臭氧在食品（pǐn）行业的应用领域 

臭氧（yǎng）以其特（tè）有的气味而（ér）得名，它是一种（zhǒng）气（qì）体强（qiáng）氧化剂，具有杀菌力强，不（bú）产生任何残留污染，可直（zhí）接对食品（pǐn）使用等优（yōu）点。作（zuò）为一种广谱高（gāo）效杀菌剂，其杀菌速度较氯（lǜ）快300—600倍（bèi），可以快速杀灭（miè）各种（zhǒng）细菌繁殖体和芽孢、病毒和（hé）真菌，如大肠杆菌、沙门氏菌、金黄（huáng）色葡萄球菌、枯草杆菌黑色（sè）变种芽孢、黑（hēi）曲霉、乙型肝炎表面抗原等（děng）。臭（chòu）氧极不稳定（dìng），可自行分解成氧，不（bú）产生任（rèn）何残留（liú）。臭氧用作杀菌剂的最早试验是1886年由梅（méi）利坦（tǎn）斯在（zài）法国（guó）进行的，最早的实例是1909年法国科隆冷冻厂利用臭（chòu）氧对冷藏牛肉表面杀（shā）菌以提高贮藏期。近年来，臭（chòu）氧在食品行业的应用得到快速发展，1995-1996年间，日（rì）本、法（fǎ）国、澳大（dà）利（lì）亚相（xiàng）继立法，允许臭氧在食（shí）品行业中广（guǎng）泛使用。1997年4月，美国食品与（yǔ）医药管（guǎn）理局（FDA）放弃对食品（pǐn）加工（gōng）使用（yòng）臭氧（yǎng）的限制政策（cè），承（chéng）认臭氧应用（yòng）于食品过程符合GRAS（通用安全标准）要求。1928年，英国人在我国的（de）天（tiān）津建立（lì）“合记蛋厂”，其打蛋车间就利（lì）用臭氧（yǎng）消毒（dú）。20世纪30年（nián）代末（mò），美国80%的冷（lěng）藏蛋库都装有臭氧发生器（qì），提（tí）高了鸡蛋的储藏期。到了20世纪90年（nián）代中期（qī），我（wǒ）国不少中外合资食（shí）品企业，在车（chē）间的杀（shā）菌净化（huà）、易腐食品的保鲜、储存仓库及食品船舱等环节都安（ān）装了臭氧发生（shēng）器，后又推广到食品集装箱、食品（pǐn）冷藏车内。

尽管在我国的药品生产GMP验证中早已推荐了臭氧灭菌方法，但臭氧在食品生的 应用是在近两（liǎng）年才得到一（yī）个（gè）蓬勃发展的机会。使用（yòng）成功的（de）主要有以下几个方面（miàn）：

（一（yī））加工（gōng）车间（库）与加工设备的消毒灭菌

在食品厂，臭氧（yǎng）气体用于食品加工间、贮藏室（shì）与加工设备消毒是非常方便、有效的。传统的消毒方法是用甲醛等化学（xué）试（shì）剂熏蒸，众所周知，甲醛熏蒸的弊病较多，国外近期研究证明（míng），在控制空气（qì）微生物方面（miàn），臭氧是（shì）甲醛和其（qí）他化学熏（xūn）剂（jì）的替代（dài）物（wù）。通过化（huà）学雾化、紫外线（xiàn）与臭氧作消毒（dú）剂的对（duì）照试（shì）验（yàn），结论是臭氧既有效又无（wú）残（cán）留，臭氧“大大抑（yì）制”了加工设备中大肠杆菌群小球（qiú）菌和酵母菌的生长。

其方法是将臭氧发生器（qì）直接放（fàng）在空调净（jìng）化系统的风道中，称（chēng）为（wéi）内置臭氧发（fā）生器。臭氧随着风（fēng）道的气（qì）流（liú），送（sòng）入各洁净区，对洁净区进行消毒灭菌，剩余臭（chòu）氧吸入回风口，由（yóu）中央空调带走（zǒu）。也可以将臭（chòu）氧发生器放在中央空调风口的外（wài）面，将臭氧打（dǎ）入中央空调的风道（dào）中，然后（hòu）被送（sòng）入各洁净区，称为外置式臭氧（yǎng）发生器。外置式臭氧发生（shēng）器安（ān）装检修方便，但制造成本要高一点。两种方（fāng）法消毒（dú）效果都是一样的。按照卫生部消毒技术规范的要求，对空（kōng）气（qì）消毒的（de）臭氧浓度是5ppm，但（dàn）事实上，洁净区的（de）消毒（dú）不仅（jǐn）是对（duì）空气的消毒，实际上还包括了对物体表面的（de）消毒（dú），所以，设计时的浓（nóng）度一般应大于10ppm。每天上班前开机1.5～2.0小时，下（xià）班后开机1小时，就可以保证一天内洁净区（qū）的浮游菌和沉降菌达到SSOP的要求。
　　从使用臭氧进行（háng）灭菌的食品厂的检（jiǎn）测报（bào）告（gào）可看（kàn）到，菌（jun1）检（jiǎn）全（quán）部合格，完全替代了令人头痛的甲醛熏（xūn）蒸大消毒。同时（shí），使非生产作业减（jiǎn）少（shǎo），能耗（hào）减少，取得（dé）了满意的（de）效果。

（二（èr））空间的消（xiāo）毒灭菌

速冻食品、冷（lěng）饮食品、肉蛋奶制品加工车间（jiān）与（yǔ）包装车间利用臭（chòu）氧消（xiāo）毒效（xiào）果（guǒ）好。同时可去除异味污染。一般（0.5～1.0）×10^-6臭氧即可达（dá）到（dào）80%以（yǐ）上的空气杀菌率。在150m³的车间内，臭氧消毒2h（估计臭氧浓度4×10^-6左右）前后（hòu）对照数据：

空气中（zhōng）细菌总数（个/ m³）                  消毒（dú）前（qián）/消毒后（hòu）

冷却间                                   105/26（冷却间消毒浓度（dù）需提高）

包装间                                   1325/0

对于中央（yāng）空调净化系统（tǒng）以外的洁净（jìng）区，或需要（yào）灭菌的其他房间则（zé）需单独进行灭菌处理。方（fāng）法是选用臭氧发生器，直接安装在该房（fáng）间内。根据需要（yào）设定消毒时间，消毒（dú）结束（shù）便（biàn）自动（dòng）关（guān）机，所以（yǐ）使用非（fēi）常（cháng）方（fāng）便（biàn）。按房间空间体积的大小选型使用。只要满足臭氧浓度的要求，就（jiù）可以达到消毒灭菌的目的。比用（yòng）化（huà）学试剂（jì）对（duì）房间的熏（xūn）蒸要（yào）省事得（dé）多，可完（wán）全代替（tì）化学熏蒸，缩短消毒时间，避免二次污染。
（三）物（wù）品（pǐn）的表面消毒灭（miè）菌 

在食品生产过程中，常（cháng）常要对原材料、工具器材、包装物、生（shēng）产场所等进行物（wù）体表面消毒（dú）。传统（tǒng）的方法是用（yòng）紫外线消毒，但消毒不彻底，存在（zài）消毒（dú）死角，衰（shuāi）减快，对于特定环境中（zhōng）的某些细菌无法（fǎ）杀死等（děng）种（zhǒng）种弊（bì）端。《消毒技术规范》中（zhōng）介绍，对于浸没在臭氧气体中的物体（tǐ）表（biǎo）面，接（jiē）触一（yī）段时间，可（kě）将表面细菌杀死（sǐ）。

（四（sì））食品设备、容（róng）器、工具、生产过程的消毒（dú）灭菌（jun1）

在饮（yǐn）料、果汁等（děng）生产过程中（zhōng），臭氧（yǎng）水（shuǐ）可用于管路、生（shēng）产设备（bèi）及（jí）盛装容器的浸泡和冲洗（xǐ），从而达到消毒灭菌的目（mù）的。采用（yòng）这种浸泡、冲洗的操作（zuò）方法，一是管路（lù）、设备及盛装（zhuāng）容（róng）器表面上的细菌、病毒大量被冲淋掉；二是残留在表（biǎo）面上的未被冲走的细（xì）菌（jun1）、病毒被臭氧杀死，非（fēi）常简单省事，而（ér）且在生产中不会（huì）产生死（sǐ）角，还完全避免（miǎn）了生产中使用化学消毒剂（jì）带来的化（huà）学毒（dú）害物质（zhì）排放及残留等问题。另（lìng）外，利用臭氧水对生产（chǎn）设备等的消毒灭菌技术结合（hé）膜分离（lí）工（gōng）艺、无（wú）菌灌（guàn）装系统等（děng），在酿（niàng）造（zào）工业中用于酱油（yóu）、醋及酒类（lèi）的生产（chǎn），可提高产品（pǐn）的质量和档次。

在蔬菜加工中的应（yīng）用，如（rú）小包装蔬（shū）菜如传统的（de）榨菜、萝（luó）卜（bo）、小黄（huáng）瓜等（děng）食品加工（gōng）中，很多企业为延（yán）长（zhǎng）产品的（de）保质期，往（wǎng）往采用包装后高（gāo）温杀（shā）菌的工艺，这样不仅对产品的色泽、质（zhì）地等（děng）带来了不利的（de）影响，而且还消耗（hào）了（le）大量的能源。利（lì）用臭氧（yǎng）水冷杀菌新技术可避（bì）免传统加工工艺对（duì）产品质量带来的（de）不利影响，并且可提（tí）高（gāo）产（chǎn）品质量，降低生产成本。

在冷库（kù）中的应用（yòng）主要有三个方（fāng）面：一是杀灭微生（shēng）物—消毒杀菌；二（èr）是使各种（zhǒng）有臭味的无机（jī）物（wù）或有机物氧化—除臭；三是使新陈代谢产物氧化，从而抑制新陈代谢过（guò）程。